圖為李萍在2024年杭州市非遺美食技藝挑戰(zhàn)賽中制作玉米粿。
揪一個(gè)玉米面劑子置于掌心,另一只手不停將其旋轉(zhuǎn)捏作小碗狀。包裹餡料后,面團(tuán)繼續(xù)在掌間“跳躍”,最后被輕輕一按,成為中間厚四周薄的飛碟狀玉米粿胚……蛇年春節(jié)還沒到,欽堂鄉(xiāng)萍粿家玉米粿作坊手藝人李萍就接到不少訂單,只好提早開工。
在建德方言中,玉米粿也稱“苞蘆粿”,外皮主要由玉米面制成。餡料既有腌菜、鹽鹵豆腐、豬肉、筍等本土食材,也有臭豆腐之類的“新秀”。煎好的玉米粿呈金燦燦的外觀,一口咬下,滿齒留香。
在李萍的童年記憶里,玉米粿是濃濃的春節(jié)味道。彼時(shí),物質(zhì)條件有限,粗糧制成的玉米粿格外扛餓耐饑。“奶奶支一個(gè)小火爐煎粿,肉的滋味慢慢透過粿冒出來,油滋滋的。我就圍著爐子流口水?!?/p>
未曾想,她長(zhǎng)大后延續(xù)奶奶的手藝,一做就是25年,并在不斷摸索中改進(jìn)工藝。例如過去的玉米粉顆粒較粗,與面粉相比塑形性較差,做成的面皮一不小心就“破相”。為保證完整度,老一輩人愿意犧牲口感,將粿皮做厚。
能否在不加入面粉、保留玉米香的基礎(chǔ)上,讓粿皮更薄更脆?李萍說,秘訣在于“打芡”,即將開水倒入蒸好的玉米粉攪拌混合為糊狀,水和粉的比例、攪打的力道與時(shí)間都有講究。
“這樣處理過的面團(tuán)有韌性,能夠包住更多的餡,讓邊邊角角的地方都有料?!痹谒磥恚瘘S酥脆的玉米粿,包裹的不僅是滿登登的餡料,更有金燦燦的生活滋味。
過去的一年里,李萍一家制作的玉米粿受到不少食客好評(píng)。
一方面,在老客拉新客的帶動(dòng)下,其玉米粿的最高日銷量突破3000個(gè);另一方面,這個(gè)來自鄉(xiāng)村的手工美食勇敢“走出去”參加各式文旅活動(dòng),吸引許多外省顧客回購。在2024年杭州市非遺美食技藝挑戰(zhàn)賽中,出自李萍之手的玉米粿從36項(xiàng)點(diǎn)心(小吃)中脫穎而出,入選“杭州市十大非遺點(diǎn)心·小吃”。
這離不開全國(guó)鄉(xiāng)村振興青年先鋒、欽堂鄉(xiāng)“90后”農(nóng)創(chuàng)客王運(yùn)的牽線搭橋?!澳睦镉谢顒?dòng)可以出攤、可以宣傳玉米粿,她總會(huì)第一時(shí)間通知我?!崩钇冀忉尩?,努力讓欽堂的玉米粿打出名號(hào)、帶動(dòng)共同富裕,是當(dāng)?shù)卦S多人的共識(shí)。過年前,在杭州都市圈新春文旅惠民大聯(lián)展中,欽堂鄉(xiāng)鄉(xiāng)長(zhǎng)就曾進(jìn)城為玉米粿“帶貨”。
最繁忙時(shí),李萍與丈夫要從清晨忙到次日凌晨2時(shí)。從和面、炒餡,到出鍋、打包,再到送上客人的餐桌,一個(gè)玉米粿的“旅程”背后,是這一家人對(duì)美好生活的期盼。
(來源:中國(guó)新聞網(wǎng))
